Ingredientes:
Paralaensalada: Brotestiernosolechugasvariadasalgusto,150grdesetasostra, 12 tomates secos, 80 gr de pan asentado, 4 anchoas y 30 gr de queso Parmesano rallado.
Para el rebozado de las setas: huevo, pan rallado y aceite de oliva para freír.
Para la salsa César de Jalea Real y Miel Gran Reserva: 1,5 cucharaditas de postre de Jalea Real Gran Reserva, 1 cucharada de miel de Montaña Gran Reserva, 1 huevo, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de Salsa Perrins, 1 cucharada de queso Parmesano rallado, 2 anchoas, aceite de girasol, sal y pimienta.
Elaboración:
Comenzamos preparando la salsa. Para ello colocamos un cazo con agua al fuego y, cuando arranque el hervor, incorporamos el ajo pelado. Lo dejamos durante 10 segundos y lo retiramos a agua fría para cortar la cocción. De esta forma perderá parte de su potencia inicial.
Colocamos un huevo en el vaso batidor, le agregamos la Jalea Real y la Miel de montaña Gran Reserva, el zumo de limón, la salsa Perrins y el diente de ajo previamente escaldado. Cubrimos generosamente con el aceite de girasol e introducimos la batidora de mano totalmente recta y hasta el fondo.
Al principio, sin levantar la batidora en ningún momento, pulsaremos el botón en pequeñas secuencias de 1 segundo, hasta que veamos que comienza a emulsionar ligeramente. Este proceso nos llevará aproximadamente 1 minuto.
A partir de ese momento levantaremos la batidora ligeramente de forma lateral con pequeños movimientos y seguiremos batiendo en intervalos cortos de 3 segundos, durante más o menos otro minuto.
Cuando vaya teniendo “cuerpo” podremos levantar la batidora totalmente e ir moviéndola de arriba hacia abajo –despacio- hasta conseguir una mahonesa con la textura que más nos guste.
En ese momento añadimos el queso rallado, las dos anchoas picadas a cuchillo muy finamente y terminamos mezclando todo hasta que se integre.
Si la salsa quedara muy densa podemos aligerarla con un poco de agua, ya que debe ser un aliño y no una mahonesa.
Al final la rectificamos de sal y pimienta al gusto, tapamos el recipiente y lo introducimos en el frigorífico ya que contiene huevo crudo. Debe consumirse siempre antes de 24 horas.
Freímos los trozos de pan en aceite de oliva y los dejamos escurrir en papel absorbente. De forma opcional se pueden frotar con un poquito de ajo.
Salpimentamos las setas, las pasamos por huevo y por pan rallado y las freímos en el mismo aceite durante 1 minuto por cada lado, hasta que queden tiernas, doradas y crujientes. Las dejamos escurrir en papel de cocina.
Cortamos las anchoas restantes y los tomates secos (previamente hidratados) en trozos pequeños.
Emplatado:
Colocamos una base de brotes tiernos o lechugas variadas. Sobre ellos distribuimos los tomates secos, los picatostes, las setas y los trozos de anchoa.
Cubrimos ligeramente con Parmesano recién rallado y, por último, salseamos de forma generosa con nuestra Salsa César de Jalea Real y Miel de Montaña Gran Reserva.
Una receta de David Monaguillo
